被曲解的茉莉花茶
发布时间:2022.11.17    浏览次数:239次

在饮茶风气盛行的今天,茉莉花茶似乎被大家遗忘了,谈到茉莉花茶,约定俗成的认为茉莉花茶不上档次,只有在少数地区(主要在北方)的中老年人还忘不了儿时的那股茉莉花味儿,似乎不喝点普洱、老白茶都显示不了自己喝茶的品味。俗不知,在茶科技、茶衍生品快速发展的今天,茉莉花茶正以这样那样的方式渗透到我们生活中,以它为元素制成的产品,普通到街边的一杯水果茶,上到奢侈品高端香水的基调,都用到了茉莉花茶。今天,我们从茉莉花茶的起源、工艺、业态、功效和价值来探索这普通而神秘的茉莉花茶。


茉莉花的来源

茉莉花原产于古罗马,丝绸之路打通了古代中国与古罗马的文化交流路线,在汉武帝时期,茉莉花经波斯,印度次大陆曾以多次、多途径方式传入我国。我国茉莉名由印度梵文mallika音译而来,称之为mlih。古代又称“末利”、“末丽”、“抹丽”、“抹厉”、“抹力”、“抹利”、 “没利”、“摩 利”和“雪瓣”等。

 在魏晋时期,佛教文化传入,开始有了上香的习俗。茉莉的芳香宜人、香味独特,随着制香技术的发展,茉莉就被大量的使用,用作制香材料。

 到了唐朝,百花之中,牡丹是为富贵之花。茉莉则多是文人之花,士大夫均喜爱用茉莉花来表征自己淡泊名利的品性。

 到了宋代,文人更是喜爱以花来表志。在历代歌颂茉莉的诗词作品中,以宋代最多。宋代诗人姚述尧在《行香子·茉莉花》中将茉莉比喻成天仙、妃子:“天赋仙姿,玉骨冰肌。向炎威,独逞芳菲。轻盈雅淡,初出香闺。是水宫仙,月宫子,汉宫妃。”江奎的《茉莉花》更是被称为描写茉莉花品性的佳作了,尤其那一句:“虽无艳态惊群目,幸有浓香压九秋”,既道出了茉莉淡雅的外形和浓烈的芳香,又说明了茉莉花不争、淡泊名利的优良品性。

福州是我国最早利用茉莉入茶的原产地,茉莉花茶也是我国独有的茶类, 一朵美丽的茉莉花脍炙人口,被誉为“东方春天的味道”。目前我国的茉莉花种植地主要在广西横州市、四川犍为县、福建福州市和云南沅江县其中广西横州产量最大。

广西茉莉,产量最高,市场比重大,价格相对较低。

    福州茉莉, 小瓣品种,香气高,价格贵,有独特的冰糖韵。

    犍为茉莉,花期短,单产低,但花蕾大,花瓣厚。

    沅江茉莉,上市早,花期长,香味浓。


茉莉花茶的工艺—工匠精神

谈到茶的制作工艺,必然会联想到一个词——工匠精神,茶的加工工艺与中国茶文化一样博大精深,向来没有固定公式或数据套用,茶叶多变,经验丰富的老师傅也只能用“看茶做茶,看天做茶”来总结,其它,还是要靠自己不断去总结和实践。茉莉花茶的加工工艺总体来说分为两个阶段:茶胚的制作和窨花。

传统茉莉花茶的窨制大多以中小叶种烘青绿茶为原料窨制而成,但随着市场对新产品新工艺新风味的追求,现在也会用炒青绿茶及其它六大茶类来窨制,仅作为新的尝试,论适制性来说,还是传承下来的烘青绿茶更合适,用来窨花的茶胚不能够太有个性,不然会抢花香的风头。例:茶胚烘干的温度不能过高,否则窨制的茉莉花茶很容易透素, 一杯好的茉莉花茶首先源自精致选取,容易吸纳香气,茶味醇和甘甜的早春高山茶开始。

最能体现工匠精神的模块是窨花这个过程。其窨制原理是让有吸附性的茶胚充分吸收茉莉鲜花释放的挥发性香气化合物,从而使茶叶拥有特征的花香。每年的5-6月份,经过精心准备的新茶被运至茉莉产区等待最好的茉莉开放季,在开始窨花之前要先用少许白兰花打底,以提高茉莉花茶的香气浓度,改善香型。正式窨花的时候,下午四点左右的要到茉莉花茶市场去收购花农采下来的鲜花,回来摊放养护,根据天气情况,正常来说大概到晚上八九点,鲜花开放到80%左右,就可以筛花,剔除花蒂和青蕾,将茶叶和鲜花拌合在一起窨制,让它静置窨花,当堆稳达到设定水平,又需要将窨堆扒开,通气散热,这个过程称之为通花散热。当窨堆温度降到一定时,又需要收堆续窨。窨花达到适度时,就需要起花,将茶叶和花渣筛分出来。起花后的湿茶胚要及时复火干燥。如此一个过程是一窨,需要一夜+0.5-1天的时间,茉莉花茶根据品质要求可达一窨到十窨不等,之后还要进行提花—起花—匀堆装箱,这正是考验窨花师的难能可贵之处,也是体现工匠精神的地方。非常需要工匠精神,一不留神打个盹哪个步骤没有掌握好,就会牵一发而动全身,影响茶叶品质。工艺考究程度不亚于任何一个茶类,而且,一杯好的茉莉花茶是见不到干花的, 因为所有的香气都被茶吸纳,凝聚并等待一杯好水的遇见, 这一过程一直持续到每年的9月份, 从春到秋的120多天里,茉莉花茶的窨制旅程浸透了茶人的智慧,坚守和专注。

 

茉莉花茶的业态

     随着国内市场细分化,茉莉花茶的饮用方式主要分为清饮,调饮,日化原料及出口海外市场。

清饮是比较传统的饮用方式,国内比较畅销的市场主要在华北、东北、西北地区,深受老一代消费群体的钟爱。因此也涌现了一波“吴裕泰、张一元、京华、元长厚,春蕾”等品牌为代表的老字号。那么为什么茉莉花茶在这些地方会销得很好呢,有个说法是北方的水质不好,在经济不够发达的从前,饮用水选择性不多,纯水不好喝,而泡上茉莉花茶,浓郁的茉莉花香会掩盖一些水质不好的缺点。因此,到现在出现了一个奇特的现象,茉莉花茶大部分是北方地区中老年人买的。味蕾记忆是个可怕的东西,人也总是忘不了儿时的那股味儿。

调饮的代表就是现在大街小巷的茶饮店。近些年来,饮品市场发展迅猛,茉莉花茶作为饮品基茶用量最多的茶类之一,无疑助推了这个产业的发展。而且将人均饮茶年龄提前了10年。正常来说一个人的饮茶习惯至少要到二十多岁才会慢慢开始形成,而小学、初中、高中生喜欢喝的奶茶、水果茶也都有茶叶在里面,无意识里已经开始饮茶了,而且摄入量还不小,一杯饮品里面需要4-7克茶不等,而且一次性就饮用完了,清饮的话5克茶一个人可能可以喝上半天一天的了。这个市场用茶量很大,前景也非常好,在国内市场中占据着越来越大的份额,今年开始流行的冷泡茶也以茉莉花冷泡茶最为畅销。

 海外市场,我国每年的出口量大概在6000-7000吨,主销日本、俄罗斯、美国、德国等地区。每年有600-800吨老字号“春蕾”茉莉花茶远漂重洋去往这些地区,排名占中国茉莉花茶出口第二,在俄罗斯的市场占有率更是高达36%,日本市场主要是用茉莉花茶来做茶饮料,三得利、伊藤园都是瓶装饮料中公认不错的品牌,国内知名的“东方树叶”茉莉花茶也是农夫山泉旗下最为畅销的无糖茶饮大单品。


茉莉花茶的功效和价值     

相关研究成果表明,茉莉花茶具有显著的降糖、降脂生物活性,且具有舒缓心情、抗抑郁、抗焦虑的作用。茶叶中的咖啡碱可刺激中枢神经系统,起到驱除瞌睡、消除疲劳、增进活力、集中思维的作用;茶多酚、茶色素等成分除能抗菌、抑病毒外,还有抗癌、抗突变功效,而茉莉独有的芳香无疑也是给人清新,愉悦的快乐之源。

茉莉花茶用鲜花窨制,窨制后的茉莉花渣,可用作饲料或枕头内芯等,在食品、医药、化妆品、保健品等行业均有利用价值,还可酿酒,做肥料等。高档茉莉花茶因其浓郁清远的茉莉花香和茶叶里面的抗氧化抗辐射性质,是高级香水和化妆品的重要原料。茉莉传入我国,因其姿态婀娜,芳香袭人,被用于装饰和观赏,人以清新舒适的感受,兼有玫瑰的甜郁,梅花的清芳,兰花的幽远,与桂花和兰花并称为“香花三元”,深受人们喜爱。

此外,小小一朵茉莉花带动了一片产业,促进一方经济,数千万花农,茶农以其为生,吸引全球茶商及各行各业的使用者奔赴横县驻扎、考察、交易,带动一系列衣食住行等经济繁荣。未来,随着人们对天然健康食品、香气的追求,茉莉花茶还会有更广阔的发挥空间。

看完这些,您还认为茉莉花茶是不入流的茶品吗


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